막걸리와 숙취, 숙취 해소는?

막걸리는 특히 명절에 가족과 한자리에 모였을 때 인기가 많은 술이다. 전통을 살리는 날에 딱 맞는 전통주이기도 하고, 가성비도 좋기 때문이다. 그러나 오른 흥만큼 많이 마셨다간 다음날 앓아 누울수도 있다.

도대체 막걸리는 왜 이렇게 숙취가 심한 걸까?
불순물이 많은 발효주이기 때문이다. 위스키, 소주 등 끓여 불순물은 날려 보내고 수증기만 모아 만드는 증류주와 달리 막걸리는 따로 어떤 물질도 버리거나 거르는 과정이 없다. 알코올 발효를 하는 미생물이 쌀 등 여러 전분을 당분으로 분해한 후 알코올, 이산화탄소 등 여러 물질을 만들고, 그대로 술 안에 남는다. 덕분에 깔끔한 증류주와 달리 톡 쏘면서 달콤하고 아릿한 다층적인 맛이 나긴 하지만, 에스테르, 퓨젤오일, 메탄올 등 인체에 부정적인 영향을 미치는 물질도 남아 숙취도 심하다.

특히 메탄올은 몸속 산화효소에 의해 포름알데하이드라는 독성 물질로 분해되는데, 이 물질이 미주신경과 교감신경을 자극해 숙취를 발생하게 한다.

막걸리에는 체내에서 생성돼 숙취를 유발하는 물질인 아세트알데하이드가 이미 들어있기도 하다. 보통 체내 흡수된 알코올은 간에서 분해 과정을 거치며 아세트알데하이드가 된다. 그러나 막걸리는 알데하이드를 생성하는 미생물을 이미 함유하고 있다.

이 미생물은 전분을 분해하고 알코올을 생성하는 알코올 발효를 한 후엔, 알코올을 다시 분해하고 아세트알데하이드 발효를 하곤 한다. 따라서 발효주인 막걸리를 마시면 외부에서도 아세트알데하이드를 마시고, 내부에서도 섭취한 알코올이 아세트알데하이드가 돼 숙취가 더욱 심할 수 있다. 같은 발효주인 와인, 맥주 등도 같은 특성을 띤다.

숙취를 해소하려면 아세트알데하이드를 분해하는 알데하이드 탈수소효소(ALDH)가 들어있는 식품을 섭취하는 게 좋다. ALDH는 아세트알데하이드를 물과 아세트산으로 분리한다. 뭄바이 화학기술연구소의 연구 결과에 따르면 배, 라임, 코코넛워터, 치즈, 토마토, 오이 등에 ALDH가 많이 들어있다.